Польза бульона: костный бульон, куриный бульон или другой бульон

Традиционно бульоны и супы считаются эталоном диетического питания, особенно при простудных заболеваниях или желудочно-кишечных заболеваниях. Но что знает современная наука о пользе бульонов? Диетолог Анна Ужегова рассказала Ramblerо пользе бульона и можно ли построить сбалансированный рацион без супа.

Основным преимуществом бульона перед твердой пищей являетсяформа доставки питательных веществ. Когда организм ослаблен болезнью или восстанавливается после операции, ресурсы для переваривания сложных волокон или плотных мышечных волокон мяса ограничены. В таких случаях предпочтительнеесупы.

По мнению диетолога Анны Ужеговой, у супов есть и другие преимущества:

Жидкая часть супа помогает незаметно восполнить водный баланс.

Когда овощи варятся витаминыпереходят в бульон и поступают в организм.

Термически обработанные овощи и отварное мясо легче перевариваются. Это актуально для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, детей и пожилых людей, у которых пищеварительная система работает не на полную мощность.

Горячий суп в холодное время года помогает быстро согреться и восстановить теплообмен.

Супы и контроль веса

За счет воды суп создает объем в желудке и надолго утоляет голодпри относительно небольшом количестве калорий. Этот эффект можно использовать для контроля веса.

Эксперимент, опубликованный в журнале Appetite, показал, что если вы съедите суп перед основным блюдом, общее количество калорий за обед можно снизить на примерно 20 %.

Обсервационное исследование (без контрольных групп или вмешательств) также выявило зависимость между потреблением супа и весом. Анализ данных Национального исследования здоровья и питания США (NHANES) показал, что люди, которые регулярно едят супы, в среднем имеют меньший индекс массы тела и меньшую окружность талии. Это не доказывает причинно-следственной связи (возможно, любители супов ведут более здоровый образ жизни), но косвенно подтверждает связь между употреблением супа и контролем веса.

Мозг против силы воли: как избавиться от вредных привычек в еде

Анализ по составу: от коллагена до пуринов

При варке часть полезных веществ из мяса, костей и овощей переходит в жидкость, например, аминокислоты. Но пищевая ценность бульонов во многом зависит от ингредиентов и времени приготовления. Мы разобрали самые популярные варианты.

Костный бульон и коллаген

Готовится из говяжьих, свиных, куриных или бараньих костей с минимальным количеством мяса. Главной особенностью являетсявремя приготовления. Отвар варится от 4 до 24 часов. За это времяколлаген переваривается из костей, хрящей и связок. Это белок жизненно важен для поддержания эластичности кожи,крепости суставов, связок и хрящей, а также здоровья волос, ногтей и костей.

Эксперты Harvard Health Publishing подчеркивают, что при переваривании коллаген расщепляется на аминокислоты, которые затем распределяются по всему организму, где белок необходим больше всего. Поэтому нет никакой гарантии, что костный бульон улучшит состояние ваших суставов или кожи. Однако продукты с высоким содержанием коллагена обычно рекомендуется употреблять в рамках здорового питания.

В то же время концентрированный мясной бульон имеет свои недостатки и риски.

"Длительная варка разрушает большинство витаминов. А вот пуриновые основания (азотсодержащие соединения) и экстрактивные вещества (тканевые компоненты), наоборот, концентрируются в бульоне. Они придают вкус, но могут нагружать печень и почки у пациентов из группы риска, а также могут стимулировать выработку желудочной кислоты".

Анна Анатольевна Ужегова врач-диетолог-нутрициолог, эндокринолог Клиника Лахта

Из-за высокого содержания пуриновкостный суп может вызвать обострение подагры (нарушение обмена веществ и накопление мочевой кислоты). Поэтому Британское общество по борьбе с подагрой рекомендует таким пациентам исключить из своего рациона наваристые мясные бульоны.

Кроме того, он содержит много натрия, что может быть критично для людей с артериальной гипертонией.

Куриный суп и иммунитет

Классический домашний вариант супа.Бульон готовится из частей курицы с костями и мясом. Время приготовления обычно составляет 1-2 часа.

«Благодаря тому, что и кости, и мясо варятся в воде, мы получаем немного коллагена (из костей), полноценный белок (из мяса), а также жиры», — говорит диетолог.

Куриный суп обычно рекомендуют естьпри простуде и гриппе. Исследование, опубликованное в журнале Chest, показало, что он оказывает легкое противовоспалительное действие. В лабораторных экспериментах такой бульон замедлял движение нейтрофилов (клеток крови, участвующих в воспалительном процессе). Однако эффект наблюдался только при прямом контакте с клетками. Облегчение симптомов простуды от куриного бульона во многом обусловлено эффектом тепла и восполнения жидкости.

Стоит ли пропускать завтрак: отвечает эндокринолог

Второй бульон и пищеварение

Постное мясо сначала отваривают 10-15 минут, а затемводу полностью сливают. После этого мясо промывают, заливают чистой водой и варят до готовности.

Второй бульон практически не содержит пуринов, концентрированных жиров и экстрактивных веществ. Остается только легкий мясной вкус и белок мяса, который снижает нагрузку на желудочно-кишечный тракт

«По минеральному составу такой бульон беднее костного, но он не стимулирует избыточную выработку желудочного сока и не нагружает поджелудочную железу и печень», — говорит диетолог.

Можно ли без супа?

На постсоветском пространстве основой обеда традиционно считается суп. Представление о необходимости «горячего» и «жидкого» для правильного функционирования желудка стало частью культурного контекста. Но если посмотреть на суп как на набор ингредиентов, его роль в рационе выглядит не столь фундаментальной:бульон на 90% состоит из воды.

"Суп - это всего лишь один из способов доставки в организм необходимых элементов, не более того. Во многих странах термина "первое блюдо" в нашем понимании вообще не существует. Диета может строиться на основе вторых блюд, салатов и бутербродов. Поэтому вполне можно построить рацион без бульонов. Если вы не любите супы, не нужно заставлять себя их есть", - объясняет Анна Ужегова.

Строгих рекомендаций о том, сколько раз в неделю можно есть суп и какой бульон можно употреблять, нет. Все зависит от личных предпочтений и возможностей

Продукты для сытного бульона на обед удобно заказывать с доставкой.

Главное о пользе бульонов для здоровья

Ценность бульона в рационе объясняется его высокой биодоступностью. Жидкая форма в сочетании с низкой калорийностьюснижает нагрузку на желудочно-кишечный тракт и дает ощущение сытости. Куриный или второй бульон подходят для щадящего питанияпосле операции или болезни.Концентрированный костный бульон требует осторожности. Благодаря высокому содержанию пуринов он может спровоцировать приступ подагры и увеличить выработку желудочного сока.

Все самое интересноемы собрали здесь.

Текст проверилАнна Ужегова,диетолог-нутрициолог, эндокринолог клиники Лахта.

Важные исследования

Потребление супа связано с более низкой энергетической плотностью рациона и лучшим качеством питания у взрослых в США.

Суп в различных формах помогает снизить потребление энергии во время еды

Куриный суп ингибирует хемотаксис нейтрофилов in vitro