Как язык распознает вкусы и почему вкусовые рецепторы так часто обновляются

Ученые продолжают открывать неожиданные факты о том, какчеловек ощущает вкус. Мы выяснили, что на самом деле происходит во рту и почему лук и яблоки могут иметь одинаковый вкус.

Вкусовые сосочки — это бугорки на языке, содержащиевкусовые сосочки с рецепторными клетками. Когда пища растворяется в слюне, рецепторы распознают вкусовые молекулы ипосылают сигнал в мозг.Сососки бывают разных типов и могут выполнятьразные функции. Например, грибовидные, листовидные и желобчатые отвечают за восприятие вкуса, а нитчатые не ощущают вкус, нораспознают консистенцию пищи.

Пятый вкус, который долгое время не был признан

Долгое время считалось, что человек различает только сладкое, соленое, кислое и горькое. Но в начале 20 века японский химик Кикунаэ Икеда описал другой вкус - умами. Он связан с продуктами, богатыми глутаматом: мясом, сыром, грибами, бульонами и соевым соусом.

Позже ученые обнаружили отдельные рецепторы, которые специфично реагируют на умами. Это подтвердило, что речь идет не о сочетании других вкусов, а о самостоятельном ощущении. Умами помогает организму распознавать белковую пищу

Карта вкусов языка — миф.

Знаменитая схема из учебников, где человек чувствует сладкое кончиком языка, а горькое - корнем, не верна. Миф возник из-за неправильной интерпретации работы немецкого учёного Давида Хёнига 1901 года. Он заметил, что пороги чувствительности к различным вкусам колеблются в зависимости от области языка и изобразил эти изменения на графике субъективных ощущений. Позже из-за неправильного перевода эту иллюстрацию стали называть картой вкусов языка.

Фактически рецепторы пяти основных вкусовраспределеныпо всей поверхности языка и слизистой оболочки рта. Некоторые области могут быть более чувствительными к определенным вкусам, но разница невелика. Поэтому, даже если одна часть языка будет повреждена, человек все равно сможет различать все вкусы.

Часть того, что называется вкусом, на самом деле является запахом.

Вкус и запах работают вместе. Когда человек жует, летучие вещества пищи попадают в полость носа и усиливают вкусовые ощущения. Это называется ретроназальным обонянием. Исследования МРТ показывают, что мозгчастично объединяет обработку запахов и вкусов. То есть целостное ощущение вкуса создается только тогда, когда эти системы работают вместе. Именно поэтому отличить яблоко от картофеля с закрытым носом гораздо сложнее.

Во время насморка слизь и отекне позволяют запахам достичь обонятельных рецепторов. Из-за этого мозг получает меньше информации о еде. Вкус остается, ностановится плоским и картонным.Человек по-прежнему чувствует сладость или соленость, но нюансы теряются.

Можно ли пить минеральную воду каждый день: анализ

Лишний вес меняет вкус еды

Некоторые исследования показывают, что ожирение может уменьшить количество вкусовых рецепторов и изменить восприятие вкуса. Это связано с тем, что хроническое системное воспаление, связанное с лишним весом, нарушает процесс обновления клеток, в том числе и во вкусовых сосочках. В результате снижается чувствительностьк сладостям и жирам, что зачастую заставляет человека есть еще больше, чтобы получить удовольствие.

Вкусовые рецепторы сохраняются всего две недели.

Клетки вкусовых рецепторов постоянно обновляются. В среднем они живут около двух недель, а затем заменяются новыми. Это один из самых быстрообновляющихся типов клеток в организме.

Этот механизм помогает восстановитьсяпосле горячей еды, мелких травм и инфекций. Однако с возрастом обновление замедляется. Поэтому пожилые люди часто хуже ощущают вкус еды. На рецепторы также влияет курение, прием некоторых лекарств и недостаток витаминов.

Вкус – это результатсложного взаимодействия между вкусовыми рецепторами, обонянием и обработкой сигналов в мозге. Поэтому изменения в организме – от насморка до возраста – могут существенно изменить то, как человек его воспринимает.

Подписывайтесь на на Максе! Мы останемся на связи, несмотря на блокировки и сбои.