Шампанское: что вы не знали о пузырьках в бокале

Пузырьки в шампанском только на первый взгляд кажутся хаотичными. Если внимательно присмотреться к стеклам, то можно заметить, что они образуют длинные вертикальные цепочки. «» выяснил, почему шампанское так пузырится.

Основным источником пузырьков является углекислый газ (CO₂), растворенный в жидкости под давлением. При производстве шампанского и других игристых вин происходит вторичное брожение: дрожжи перерабатывают сахар и выделяют CO₂. Поскольку бутылка запечатана, газ не может выйти и растворяется в вине.

Пока бутылка закрыта, внутри сохраняется высокое давление – около пяти-шести атмосфер. Это больше, чем давление в автомобильной шине. При открытии бутылки давление резко падает и растворенный газ начинает вырываться наружу.

Почему не весь газ выходит сразу?

Молекулы газа не могут где-либо просто материализоваться в виде пузыря. Для образования пузыря необходима так называемая точка зародышеобразования – место, где газу легче собраться в устойчивую полость. Вот почему обычно появляются пузырьки:

по микротрещинам в стекле,

на пылинках,

на тканевых волокнах,

по царапинам внутри стекла.

Эти микроскопические дефекты улавливают крошечные карманы газа, из которых затем начинают расти пузырьки. Исследование механизма зарождения пузырьков было проведено в Трудах Национальной академии наук.

Почему пузыри образуют цепочки?

Когда пузырек отрывается от точки зарождения и всплывает вверх, часть газа остается в микрополости. Он сразу же начинает повторно накапливать CO₂ из окружающей жидкости. Из-за этого следующий пузырь появляется почти в том же месте. Процесс повторяется снова и снова:

Газ собирается в микрополостях,

Пузырь растет

Это становится достаточно легко

Он отрывается и всплывает

Цикл начинается снова.

В результате получается устойчивая вертикальная «нить» пузырьков. По сути, каждая цепь представляет собой небольшой конвейер непрерывного газораспределения.

Есть ли кровь у устриц: как работают эти моллюски?

Почему пузырьки поднимаются вертикально?

После отрыва пузырь начинает двигаться вверх за счет силы Архимеда. Газ внутри пузыря менее плотный, чем окружающая жидкость, поэтому пузырь выталкивается вверх. Но важна и форма движения жидкости.

Когда пузырек всплывает на поверхность, он слегка «тянет» за собой жидкость, создавая тонкую струйку. Следующие пузырьки частично движутся внутри этой микроскопической струи. Благодаря этому цепь становится еще более устойчивой и визуально выглядит практически идеально вертикальной.

Почему в хорошем шампанском пузырьки маленькие?

Размер пузырьков зависит от нескольких факторов:

Давление CO₂,

температура,

винная композиция,

стеклянные формы,

количество точек нуклеации.

В высококачественном шампанском пузырьки обычно меньшего размера и образуются медленнее. Это связано с тем, что напиток содержит более сложную структуру растворенных веществ:

белков,

сахаров,

органические соединения.

Они влияют на поверхностное натяжение жидкости. Тем самым стабилизируя мелкие пузырьки.

Почему холодное шампанское пузырится по-другому?

Температура сильно влияет на растворимость газа. Чем холоднее жидкость, тем лучше она удерживает CO₂. Именно поэтому теплое шампанское быстрее теряет газ, сильнее пенится и образует более хаотичные пузырьки. А охлажденное вино дольше сохраняет устойчивые цепочки.

Как форма стакана меняет пузырьки?

Физика пузырьков зависит даже от формы посуды. Узкие очки-флейты:

замедлить выделение газа

держите цепи дольше,

сконцентрировать поток пузырьков.

Широкие стаканы позволяют CO₂ быстрее покидать напиток, поэтому блеск быстрее пропадает. Интересно, что некоторые производители специально наносят на дно стаканов микроскопические лазерные точки, чтобы создать красивые устойчивые цепочки пузырьков.

Как пузырьки влияют на вкус?

На поверхности пузырь образует тонкую пленку жидкости. Когда он становится слишком тонким, происходит разрыв. После этого воздух вырывается наружу, образуется крохотный микроскопический фонтанчик и капельки аэрозоля выбрасываются в воздух. Эти микрокапельки несут аромат шампанского. Вот почему игристые вина пахнут иначе, чем тихие вина. Скоростная съемка показала, что процесс занимает доли миллисекунды.

Почему шампанское пенится после встряхивания?

При встряхивании внутри жидкости образуется огромное количество дополнительных центров зародышеобразования. Газ начинает выделяться сразу во многих точках, и пузырьки образуются лавинообразно.

Кроме того, встряхивание распределяет имеющиеся пузырьки по всему объему напитка. После открытия давление резко падает – и начинается практически мгновенный массовый рост пузырьков.

Ранее мы рассказывали вам, почему сахар карамелизируется, а соль нет: простое объяснение.