Молодой и старый картофель: в чем разница и какой полезнее

Различия молодых и зрелых клубней касаются не только вкуса: они имеют разный состав витаминов и антиоксидантов. Мы разобрались, чем молодой картофель отличается от старого и правда ли, что первый полезнее второго.

Обычно молодой картофель едят вскоре после сбора урожая и не хранят месяцами (как старый). Таким образом, это сезонный овощ, доступныйс конца мая до середины лета.

Молодой картофель содержит меньше крахмала.

Молодой картофель обычно содержит меньше накопленного крахмала, поэтому после приготовления он частоостается более плотным и лучше держит форму.По мере созревания клубни накапливают большесухого вещества и крахмала, в результате чего старый картофель становитсяболее рассыпчатым.

Поэтому молодой картофель больше подходитт для варки и салатов, а спелый больше подходит для пюре,блинов и других блюд, где нужна рыхлая структура.

Гликемический индекс

В исследовании, опубликованном в Европейском журнале клинического питания, было показано, что молодой картофель имеет более низкий гликемический индекс по сравнению со старым. Это означает, что сахара из молодого картофеля всасываются в кровь медленнее, чем из старого.

Предполагается, что более низкий гликемический индекс молодых клубней связансо структурой крахмала. Он состоит из двух основныхполисахаридов — амилозы и амилопектина. Первый имеет более линейную структуру и требует больше времени для разрушения. Но амилопектин состоит из разветвленных цепочек сахаров и расщепляетсябыстрее. Низкий гликемический индекс молодого картофеля обусловлен тем, что он содержитбольше амилозы, а в процессе созревания доля амилопектина в клубнях увеличивается.

Названа польза моркови: клетчатка, бета-каротин и антиоксиданты.

В молодом картофеле больше антиоксидантов

Картофель содержит фенольные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами. В частности, это фенилпропаноиды, основную часть которых составляетхлорогеновая кислота.

Исследование американских ученых, опубликованное в журнале Plant Physiology and Biochemistry, показало, что уровень фенилпропаноидов выше в молодом картофеле. Но концентрация хлорогеновой кислоты снижается по мере созревания клубня.

Аналогичные выводы получили авторы работы в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии»: по мере развития клубней картофеля содержание фенольных соединений снижалось.

Содержание витаминов

Картофель также содержит витамины. В частности, это витамин С, фолиевая кислота (витамин В9) и пиридоксин (В6). В 2019 году проведено исследование изменения витаминного состава картофеля при хранении. Работа была опубликована в журнале Journal of the Science of Food and Agriculture.

Дело в том, что при хранении обмен веществ в клубнях продолжается. Там могут образовываться новые вещества, в том числе витамины. Ученые установили, что при хранении в картофеле значительно повышается уровень фолиевой кислотыи несколько увеличивается концентрация пиридоксина.А вот уровень витамина С снижается. Поэтому в молодом картофеле уровень витамина С будет выше, а В6 и В9 ниже, чем в старом.

Молодой картофель портится быстрее

Длительно хранить молодой картофель не следует. Лучше съесть его в течение нескольких дней после покупки. Желательно хранить в прохладном месте.

Чтобы картофель дольше сохранял свежесть, его необходимо защищать от света. На солнце клубни могут позеленеть и прорасти, поэтому на подоконнике их держать не стоит. Лучше положить их в шкаф,бумажный пакет или картонную коробку.

Еще одно важное условие —доступ воздуха. Молодой картофель нельзя хранить в герметичных емкостях, так как в них он быстрее портится.

Вреден ли майонез и сколько можно есть: анализ

Главное о различиях молодого и старого картофеля

Молодой картофель – сезонный продукт с более низким гликемическим индексом и высоким содержанием витамина С.В связи с тем, что в ранних клубнях преобладает амилоза (линейный крахмал), углеводы перевариваются медленнее, что может быть связано с менее резкими колебаниями уровня сахара в крови. Кроме того, молодой картофель лидирует по количеству антиоксидантов, в частности хлорогеновой кислоты, концентрация которой снижается по мере созревания и хранения.

Однако старый картофель не следует считать бесполезным. При хранении в зрелых клубнях естественным образомповышается уровень фолиевой кислоты (В9) и витамина В6.Если молодой картофельидеален для варки и салатов, то спелый лучше подходит для блюд с рыхлой структурой.

Важные исследования

Гликемический индекс картофеля: влияние сорта, способа приготовления и степени спелости

Изменения метаболизма фенилпропаноидов картофеля в процессе развития клубней

Влияние стадии развития на метаболиты фенолов, флавонолов, антоцианов и каротиноидов, а также на экспрессию генов у картофеля

Влияние низкотемпературного хранения на содержание фолиевой кислоты, витамина В6, аскорбиновой кислоты, хлорогеновой кислоты, тирозина и фенилаланина в картофеле

Физиологические и молекулярные механизмы позеленения картофеля под воздействием света