Вреден ли майонез и сколько можно есть: анализ

Без майонеза сложно представить не только любимые многими россиянами салаты на праздничном застолье. Его подают к пельменям, пельменям и супам, добавляют в закуски и бутерброды, с ним запекают мясо и маринуют шашлык. По некоторым данным, в 2025 году россияне съедали 5,6 кг майонеза на человека, а в Северной Осетии и Забайкальском крае этот показатель превысил 7 кг. Мы разобрались, насколько безопасен этот продукт и чем его можно заменить.

Традиционный вариант майонеза содержит 55% жирности. Например, по техническим условиям для классического рецепта «Провансаль» будет не менее 67%. Большая часть из них представляет собой обычное растительное масло, 1-2 столовые ложки которого в день, согласно Принципу Гарвардской тарелки, полезны для здорового человека.

Иногда растительные масла в майонезе являются гидрированнымиисточником трансжиров, которые приводят к повышению уровня «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности). Чтобы снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения, следует избегать майонеза, содержащего гидрогенизированные или частично гидрогенизированные масла. Еще одним источником жира в этом продукте является яичный желток, содержащий холестерин. Поэтому людям, стремящимся снизить его уровень в крови, следует помнить, что в 100 г майонеза содержится около 42 мг этого вещества. Согласно современным подходам к питанию, следует ограничить потребление насыщенных жиров. Рекомендуемая доза может составлять 250 мг в день.

На втором месте в продукте находится вода (например, «Провансаль» содержит 27-28%), а остальные компоненты составляют лишьнезначительную ее долю. Консервантом (а также регулятором кислотности) в майонезе является уксусная кислота, иногда сок лимона и горчица, которые могут раздражать слизистую желудка или кишечника. Людям с изжогой, гастритом, язвенной болезнью, холециститом или панкреатитом лучше ограничить употребление уксуса и майонеза, а при обострениях они могут быть противопоказаны. Кроме того, в 100 г майонеза содержится около1 г соли, что составляет пятую часть дневной нормы по рекомендациям ВОЗ, поэтому блюда с ним лучше не досаливать.

Дополнительные калории

Жиры помогают организму синтезировать гормоны, получать энергию и выполнять другие задачи, а также дают ощущение сытости. А вот в майонезе их очень много: в 100 граммах этого соуса (чуть больше двух столовых ложек с горкой) содержится около 680 килокалорий, это треть дневного рациона в 2100 килокалорий. Так что переедать и набирать вес очень легко.

Оливковое масло: польза, вред и сколько можно есть

Могут ли более легкие версии стать альтернативой?

Майонез считается низкокалорийным, если он содержит меньше жира, чем традиционный рецепт. Однако по действующим в России стандартам продукты с содержанием жира менее 50% и яичного порошка менее 1% уже не считаются майонезом. Их можно называть «майонезным соусом» или «кремом из растительного масла». Так что если продукт называется «майонез», то большой разницы в калорийности, скорее всего, не будет.

Жирность в легком и постном майонезе снижается за счет добавления не только воды, но и сахара, крахмала и других углеводов, ими также лучше не злоупотреблять, особенно тем, кто следит за своим весом. Поэтому при покупке нужно внимательно смотреть на соотношение килокалорий, белков, жиров и углеводов. Калорийность таких соусов обычно составляет 200–300 ккал на 100 г, и если без меры закладывать их в салаты, то можно и переборщить с дневной нормой. Кроме того, именно в низкокалорийных вариантах для правильной текстуры и консистенции добавляются стабилизаторы, загустители, эмульгаторы и тому подобные добавки (хотя в пищевых продуктах все они должны быть одобрены санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами и содержаться в минимальных безвредных количествах).

Вред домашнего майонеза

Опасаясь ингредиентов обычного майонеза, некоторые готовят его сами или покупаютболее «натуральные» домашние аналоги. Однако уксус и другие консерванты в составе нужны не просто так: яйца могут содержать сальмонеллу и другие бактерии, которые без термической обработки могут размножаться до бесконечности в жирном и питательном продукте. Без добавок майонез становится идеальной средой для роста бактерий, а срок его годности истечет буквально через пару дней. Во всем мире зарегистрировано множество случаев отравления и даже смерти из-за домашнего майонеза. В крупнейшем из них, произошедшем в Дании в 1955 году, от этого продукта в большой столовой пострадало 10 тысяч человек.

Одной из наиболее частых причин заражения сальмонеллой является неправильное приготовление или хранение майонезных изделий исалатов с ними. Если они недостаточно кислые (рекомендуемый pH 4,1 и ниже), то они создают идеальные условия для размноженияэтих опасных бактерий. Поэтому несвежий майонез и неправильное хранение салатов становятся причиной массовых тяжелых отравлений.

Полезные и вредные для сердца продукты: эти продукты поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы.

Чем заменить майонез

Демонизировать определенные продукты и полностью исключать их без запрета врача не стоит. Полный отказ от любимых продуктов может привестик срывам и спровоцировать расстройства пищевого поведения. Лучше не худеть на строгих диетах, а придерживаться сбалансированного питания, изредка позволяя себе некоторые высококалорийные продукты.

Если вы ищете более диетическую закуску,лучше всего выбрать несладкийгреческий йогурт или нежирную сметану. Их можно смешать с горчицей, хреном, лимонным соком и специями по вкусу. Вы также можете заправлять салаты соусом песто, измельченным авокадо или хумусом, однако эти варианты также могут быть калорийными. Замена 5–10 граммов майонеза (или маргарина, или сливочного масла) в день таким же количеством оливкового масла связана со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и смерти от различных причин. Но из-за высокой калорийности оливкового масла ученые рекомендуют ограничиться двумя чайными ложками на порцию.

Если отказаться от одного нежелательного продукта, не меняя подхода к питанию в целом, вы можете не заметить результат на весах. К счастью, у других ингредиентов привычных салатов тоже есть диетические альтернативы: «Оливье» можно приготовить из вареной или запеченной куриной грудки вместо колбасы, а «Мимозу» — из зеленых яблок вместо картофеля.

Главное: вреден не сам майонез, а его количество.

Майонез сам по себе не опасен для людейбез проблем с сердцем и желудочно-кишечным трактом. Но в нем много жиров и калорий, что позволяет легко набрать лишний вес. Приобретая майонез, следует избегать гидрогенизированных масел в составе, а в легких вариантах следить за содержанием углеводов.

Заменить эту заправку можно сметаной, греческим йогуртом, соусом песто, авокадо или оливковым маслом. Но готовить майонез дома рискованно. Без добавок вы получите скоропортящийся продукт, не защищенный от размножения микроорганизмов, а это чревато отравлениями.

Важные исследования:

Как температура, pH и другие факторы влияют на рост сальмонеллы и других микроорганизмов в майонезе

Что считается майонезом и какие требования при его производстве: ГОСТы

Почему оливковое масло связано с меньшим риском сердечно-сосудистых заболеваний, чем майонез: крупное обсервационное исследование

Как замена майонеза оливковым маслом связана со снижением смертности: крупное обсервационное исследование