Специя, которая стоит дороже серебра

Большинство продуктов, продаваемых под видом ванили, не содержат ванили. Как его производят, сколько времени это занимает и почему ваниль стала дороже серебра, читайте в статье «».

Ваниль родом из Мексики. Его выращивали индейцы тотонаки на территории нынешнего штата Веракрус задолго до прибытия европейцев. Растение называли «скрытым цветком». Майя добавляли его в шоколадные напитки. После прибытия Эрнана Кортеса в Мексику в 1519 году ваниль вместе с какао попала в Испанию. Как описывает журнал Smithsonian Magazine, к началу 17 века его использовали при дворе и в аристократических домах по всей Европе.

Почему ваниль не выросла нигде, кроме Мексики?

Ваниль — лиана семейства орхидных. Цветет очень недолго: один цветок открыт несколько часов, затем закрывается навсегда. Чтобы цветок превратился в стручок, необходимо в течение этих нескольких часов опыление. В Мексике его выполняют пчелы-мелипоны — мелкие безжаловые насекомые, обитающие только в Центральной Америке. За пределами этого диапазона они отсутствуют, цветки опадают и не плодоносят.

Через три столетия после того, как ваниль достигла Европы, никто за пределами Мексики не мог собрать урожай. Другие страны пытались размножить ваниль, но она либо не росла, либо давала цветы без плодов.

Почему мед имеет другой вкус, если пчелы одинаковые?

Как двенадцатилетний мальчик изменил мировой рынок?

В 1841 году на французском острове Реюньон (тогда остров Бурбон) двенадцатилетний раб по имени Эдмон Альбиус изобрел метод ручного опыления, при котором тонкая полоска пыльцы переносится с тычинки на пестик того же цветка. Вся операция занимает несколько секунд. По данным Линнеевского общества, этот метод до сих пор используется во всем мире.

По одной из версий, Альбиус наблюдал ручное опыление арбузов на плантации и перенес этот принцип на орхидею. После ее открытия экспорт ванили с острова увеличился с 2 тонн в 1858 году до 200 тонн к 1898 году.

Сам Альбиус ничего не получил от открытия. После освобождения в 1848 году он не смог найти постоянной работы, был несправедливо осужден и умер в 51 год в больнице для бедных.

Как ваниль попала на Мадагаскар?

Метод Альбиуса распространился под влиянием французского колониального влияния. Франция захватила Мадагаскар в 1896 году и перенесла туда производство ванили. Климат северо-востока острова подходил, рабочая сила оказалась дешевой. Мадагаскар постепенно стал основным мировым поставщиком.

Сегодня, по данным торговой площадки Selina Wamucii, Мадагаскар обеспечивает около 62% мирового экспорта натуральной ванили. Минимальная заработная плата на острове составляет около 18 центов в час. Работники ванильных плантаций зарабатывают около доллара в день.

Сколько времени занимает производство?

Выращивание ванили требует постоянного ручного труда. Каждое утро рабочие ходят по плантации и опыляют раскрытые цветы за несколько часов до их закрытия. Стручки созревают девять месяцев. Затем начинается долгий процесс обработки.

Сразу после сбора стручки не пахнут. Ванильный аромат возникает в результате брожения. Собранные стручки бланшируют в горячей воде, затем заворачивают в ткань на двое суток, чтобы они «пропарились». Далее несколько недель чередуйте сушку на солнце и ночной отдых в тени. Окончательная сушка в помещении занимает до месяца. Из пяти-семи килограммов зеленых стручков получается около килограмма готового продукта. От опыления цветка до готовой ванили проходит около года.

Почему оно стало дороже серебра?

В апреле 2018 года килограмм натуральной ванили стоил более 600 долларов. Серебро тогда торговалось по цене около 550 долларов за килограмм. Цена ванили выросла примерно в 12 раз по сравнению с 2013 годом, когда килограмм стоил около 50 долларов.

Причиной стал приход нескольких подряд тропических циклонов. В марте 2017 года циклон Энаво уничтожил от 80 до 100 процентов урожая в основных ванильных регионах острова. В начале 2018 года циклоны Ава и Гита добавили еще половину потерь среди созревающих стручков. По данным того же издания, производство упало с 3100 тонн в 2017 году до примерно 1500 тонн в 2018 году. Спекуляции усилили рост цен: посредники и комбайны накапливали запасы, искусственно ограничивая предложение на рынке.

После пика цена начала падать. К 2024 году, по словам Селины Вамучии, экспортная цена мадагаскарской ванили упала примерно до 51 доллара за килограмм, именно там, где начался ее рост в 2013 году. Произошло то, что всегда происходит после резкого повышения цен на сельскохозяйственное сырье: фермеры Мадагаскара и других стран основали новые плантации, а несколько лет спустя на рынок одновременно поступили увеличенные объемы.

В 2024 году Мадагаскар отгрузил 4,4 тысячи тонн ванили — в три раза больше, чем годом ранее. Доходы от экспорта упали примерно вдвое, несмотря на рост объемов. Это стандартная схема сырьевого цикла: дефицит повышает цену, высокие цены стимулируют перепроизводство, перепроизводство снижает цену.

Что сегодня продают вместо ванили?

Натуральная ваниль занимает небольшую часть рынка ароматизаторов. Около 85% всего ванилина в мире производится синтетически из нефтехимического сырья. Из 18 000 продуктов со вкусом ванили менее 1% содержит настоящую ваниль.

Синтетический ванилин впервые был получен в 1874-1875 годах из коры хвойных деревьев. Позже его стали изготавливать из гваякола, нефтехимического сырья, и лигнина, побочного продукта производства бумаги. В пищевой промышленности около 90% ванильного ароматизатора имеет синтетическое происхождение.

По химическому составу ванилин натуральный и синтетический неотличимы. Разница вот в чем: в натуральном стручке рядом с ванилином содержится еще около 200 ароматических соединений, создающих объемный запах. Синтетический же продукт воспроизводит только основную ноту.

Ранее мы писали о том, почему комары кусают одних людей чаще, чем других.