Почему мед имеет разный вкус, если пчелы одинаковые?

Мед отличается исключительным разнообразием сортов. И это несмотря на то, что производитель у них один и тот же – пчелы. В этой статье расскажет вам, что у меда разные вкусы.

Схема биохимического производства одинакова для всех пчел. Они собирают нектар, выделяемый цветками растений, для привлечения насекомых-опылителей. Свежесобранный нектар содержит около 70% воды. Однако то, что пчела принесла в улей, еще предстоит обработать.

Внутри улья рабочие пчелы передают нектар изо рта в рот. При каждом переносе к ним добавляются ферменты, прежде всего инвертаза и глюкозооксидаза. Эти вещества превращают сложные сахара во фруктозу и глюкозу. При этом пчелы проветривают соты, обмахивая их крыльями и испаряя лишнюю влагу. Когда в изделии останется около 20% воды, соты запечатываются.

Согласно исследованию Nature Scientific Reports, готовый мед состоит примерно на 74–80 % из фруктозы и глюкозы. Около 3% составляет сахароза. Остальное — вода, кислоты, белки и минералы.

Весь процесс занимает около 45 дней. Интересно, что пчела весит около 100 миллиграммов и за всю свою жизнь собирает около одной двенадцатой чайной ложки меда. Более того, все они добавляют в нектар одни и те же ферменты и следуют одной и той же схеме обработки. Но что же тогда определяет вкус? За это отвечает нектар.

Как формируются вкус и запах?

Нектар каждого растения содержит свой набор летучих органических соединений. Они придают меду его запах и большую часть вкуса. Согласно обзору, опубликованному в Международном журнале молекулярных наук, в меде обнаружено более 600 различных летучих молекул. К ним относятся терпены, альдегиды, кетоны, производные бензола, серосодержащие вещества и производные фурана.

Как отличить натуральный мед от подделки

Терпены создают смолистые и сосновые ноты, характерные для лесного и каштанового меда. Альдегиды создают цветочные и фруктовые ноты. Серосодержащие соединения чаще встречаются в гречишном меде и отчасти объясняют его сильный пряный запах. По профилю этих молекул ученые отличают акациевый мед от рапсового, а гречишный от верескового.

Каждый сорт имеет свой уникальный профиль летучих соединений. Некоторые из них переходят в мед прямо из нектара. Другие образуются в результате ферментации внутри улья. Третьи появляются во время хранения. Конечный аромат исходит от всего вместе. Вот почему двадцать сортов меда пахнут по-разному, несмотря на один и тот же процесс производства пчелами.

Монофлоральный и полевой: в чем разница?

Пчелы летят туда, где больше нектара. Разведчики находят источник сока и с помощью виляющего танца сообщают об этом остальным. Так, например, если пасека стоит среди гречихи в период ее цветения, то большая часть пчел перелетит именно на нее. Но, несмотря на это, часть семейства все равно будет собирать нектар с других растений.

Полифлорный, или полевой, мед собирают сразу со многих растений. Вкус его каждый год немного разный, ведь состав луговых цветов меняется от сезона к сезону.

Монофлорный мед — это мед, собранный преимущественно с одного вида растений. К ним относятся гречка, акация, липа, подсолнечник или вереск. Российский ГОСТ 31766-2022 устанавливает разные пороговые значения для каждого типа.

Так, гречка и липа должны содержать не менее 30% пыльцы одного и того же растения. Подсолнечник преодолевает порог в 45%,

каштановый - не менее 60%. Из акации пчела берет почти исключительно нектар и практически не несет пыльцы, поэтому норма для нее допускает только 7%.

Почему сорта имеют разный вкус?

Темные сорта богаты белками, железом и аминокислотами. Гречишный мед содержит 22 аминокислоты и повышенное количество железа. Они придают характерный цвет и горьковатую нотку.

Каштановый и вересковый мед имеют схожий состав. Они также богаты полифенолами и антиоксидантами, отсюда горечь и смолистый вкус.

Акациевый мед содержит около 40% фруктозы. Вкус мягкий, без посторонних оттенков. В липе 39%, поэтому резких и смолистых нот в ней тоже нет.

Поэтому при продаже хорошего меда всегда указывают конкретный медонос. Без этого сложно предугадать, каким он будет на вкус и аромат.

Почему один мед затвердевает, а другой остается жидким?

Жидкий мед насыщен глюкозой. Со временем молекулы глюкозы объединяются в кристаллы и оседают. Этот процесс называется кристаллизацией.

Скорость кристаллизации зависит от соотношения фруктозы и глюкозы. Чем выше доля последнего, тем быстрее затвердевает мед. Например, подсолнечный мед содержит более 55% глюкозы, поэтому кристаллизуется за две-четыре недели. Акациевый мед с высокой долей фруктозы сохраняет жидкую консистенцию до года.

Структура кристаллов также различается. Подсолнечный мед имеет более крупные кристаллы. В рапсовом меде они мелкие и однородные, поэтому при кристаллизации рапсовый мед становится кремовым. Это влияет на текстуру: один сорт мягко тает, а другой кажется зернистым.

Кристаллизованный мед можно вернуть в жидкое состояние, нагрев его на водяной бане примерно до 40 градусов. Ее состав не изменится, а польза не уменьшится. Однако при нагревании выше 60 градусов ферменты начинают разрушаться, и тогда часть свойств теряется.

Что еще влияет на вкус меда?

Климат оказывает небольшое влияние. В засушливое лето нектар более концентрированный, а мед немного насыщеннее. Минеральный состав почвы также имеет значение. Вещества переходят из почвы в растение, из растения в нектар, а из нектара в мед.

Ранее мы писали о пяти привычках, из-за которых вы теряете тысячи рублей.