Как снизить содержание мышьяка в рисе: проверенный научный метод

Рис — один из самых популярных продуктов в мире. Однако он может содержать токсичный мышьяк. Мы разобрались, сколько мышьяка попадает в организм с пищей и как правильно варить рис, чтобы снизить его концентрацию.

Мышьяк плохо выводится из организма и при длительном употребленииможет накапливаться в почках и печени. Особую опасность для здоровья представляет неорганический мышьяк, который считается канцерогеном и связан с повышеннымриском развития рака кожи, легких, мочевого пузыря, а также нарушений сердечно-сосудистой системы и обмена веществ.

Он легко всасывается через пищеварительный тракт и можетпоражать нервную систему. Длительное воздействие мышьяка может привести кснижению умственных функций, проблемам с координацией, ухудшению памяти и концентрации.

Ученые выяснили, что полезнее: чай или кофе

Как мышьяк попадает в рис?

Рис выращивается на затопленных полях с высокой влажностью. Если почва или вода загрязнены мышьяком, зерно может накапливать этот токсичный элемент. Основные факторы риска:

Загрязнение окружающей среды. Промышленные выбросы, сжигание угля, старые свалки, добыча полезных ископаемых и использование некоторых удобрений приводят к накоплению мышьяка в почве и воде. Растение переносит этот элемент через корни и концентрирует его в зерне.

Растущий регион. В странах и регионах с повышенной индустриализацией или естественным высоким уровнем мышьяка в почве (например, некоторые районы Китая, Индии, Бангладеш) риск накопления мышьяка в рисе выше.

Сколько мышьяка содержится в рисе?

В России и странах Евразийского экономического союза установлены предельно допустимые концентрации мышьяка в пищевых продуктах. Для риса оно составляет 0,2 мг/кг.Такое содержание считается безопасным для человека.

В рисе из регионов, свободных от мышьяка, его концентрация обычно в несколько раз ниже нормативного значения. Однако большая часть мышьяка сосредоточена в шелухе и отрубях, поэтому внеобработанном коричневом рисе его больше, чем в белом, шлифованном рисе.

Среднестатистический житель Европы получает с пищей и водой 0,13–0,56 мкг мышьяка в день на кг массы тела. Ранее приемлемой дозой мышьяка считалось 15 мкг/кг в неделю (2,15 мкг в день). Однако недавние данные показывают, что даже более низкие дозы могут вызвать рак легких, мочевого пузыря и кожи. Поэтому Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов отозвало эту рекомендацию. Эксперты EFSA не называют новый стандарт, но советуютминимизировать потребление мышьяка из всех источников, особенно из риса и воды.

Как снизить риск дома

Полностью удалить мышьяк из риса невозможно, но можноуменьшить его концентрацию. Для этого крупу желательно обработать методом предварительного пропаривания с абсорбцией (пропаривание с абсорбцией, или ПБА). Для этого вам нужно:

Вскипятите чистую воду (4 части воды на 1 часть риса).

Засыпьте рис в кипящую воду и варите 5 минут.

Полностью слейте воду.

Добавьте чистую воду в соотношении 2:1.

Варите рис до тех пор, пока вода полностью не впитается.

Исследование, опубликованное в журнале Science of The Total Environment, показало, что этот метод позволяет удалить 54 % неорганического мышьяка из коричневого риса и 73 % из белого риса. Однако большая часть питательных веществ сохраняется.

Предварительное замачивание и промывание под водойтакже эффективны, но только для белого риса.

Ртуть в рыбах: список видов, которые лучше исключить

Главное о мышьяке в рисе

Рис содержит неорганический мышьяк —токсичный элемент, поражающий почки, печень, сердечно-сосудистую систему и повышающий риск развития рака. Мышьяк больше всего сконцентрирован в скорлупе и отрубях, поэтому коричневый рис содержит больше мышьяка, чем белый рис. Безопасной дозы мышьяка не существует, но в России максимально допустимое его содержание в рисе составляет 0,2 мкг/кг. Чтобы снизить риск, рекомендуется замачивать рис перед приготовлением или обрабатывать его методом пропаривания с абсорбцией (PBA). Это помогает уменьшить количество мышьяка.

Еще больше полезных материалов — в мессенджере Макс.

Важные исследования

Научное мнение о содержании мышьяка в пищевых продуктах

Усовершенствованный метод приготовления риса для максимального удаления мышьяка при сохранении питательных веществ.

Анализ источников мышьяка в рисе, выращенном в различных условиях, и оценка риска для здоровья в провинции Хунань, Китай