Почему конфеты из детства сегодня кажутся хуже

Иногда кажется, что привычные шоколадки, газированные напитки и другие сладости сегодня имеют совсем другой вкус, чем раньше – и это не просто вопрос ностальгии. Портал popsci.com объяснил, почему конфеты и другие десерты действительно меняются со временем.

Карамель — хороший пример того, как снижается стоимость промышленного производства конфет. Как правило, самая вкусная карамель получается из самого лучшего и качественного цельного молока. Но вместо того, чтобы тратить деньги на цельное молоко, производитель может сэкономить, заменив его смесью обезжиренного молока и кокосового (или растительного масла). Белок является ключевым ингредиентом при создании карамели, поскольку именно он определяет вкус и нюансы. А иногда молоко или сухое молоко полностью заменяют сывороткой, богатым белком побочным продуктом сыроделия.

Когда дело доходит до шоколада, производственные затраты часто сокращаются за счет уменьшения объема самого какао-порошка; При этом содержание какао не должно быть ниже определенного уровня, чтобы продукт соответствовал государственным требованиям к молочному шоколаду.

При таких изменениях рецепта, пока масса ингредиентов остается прежней, их список плюс-минус не меняется. Другими словами, работая в рамках ограничений, компании могут менять рецепт так часто, как им хочется, причем потребитель даже не узнает об этом. И да, это может привести к тому, что старые знакомые десерты, такие как шоколад, внезапно станут совершенно другими на вкус.

Многие популярные бренды продают шоколад с очень специфическим, тщательно подобранным вкусовым профилем. Для них вкус является неотъемлемой частью идентичности и репутации бренда, поэтому любые изменения рецепта тщательно взвешиваются с учетом рисков.

С целью снижения затрат производители проводят широкий спектр испытаний, чтобы убедиться, что новая формула не слишком сильно отличается от оригинала. Для проведения слепых тестов приглашают профессиональных дегустаторов, но есть ряд других критериев — от текстуры продукта до его твердости и пластичности. Компаниям необходимо обеспечить, чтобы различия между старыми и новыми рецептами были совершенно незаметны во время тестирования, однако даже незначительные изменения имеют неприятную тенденцию накапливаться с годами. Не зря в пищевой промышленности часто говорят, что никто не заметит изменений рецептуры из года в год – но если повторять процесс каждый год в течение 10 лет, то это совсем другая история.

При этом существует определенный порог, при котором производители должны уведомить людей об изменении рецептуры - как минимум, из-за риска возникновения аллергической реакции у покупателя. Но многие незначительные изменения часто не выходят за пределы, разрешенные пищевыми стандартами, и поэтому не нуждаются в публичном объявлении. Пожалуй, самым известным примером является изменение рецептуры Coca-Cola в 1985 году, первое за почти 100 лет работы компании. Новая газировка была разработана в ответ на тесты, которые показали, что люди предпочитают более сладкую «Пепси». Но в итоге новинка оказалась оглушительным провалом. Оказалось, что людям не нужен напиток слаще, чем «Пепси». Они пили кока-колу, потому что им не нравилась альтернатива.

Так почему же тесты показали прямо противоположный результат? Потому что производитель давал участникам теста небольшие глотки напитка – и в таких условиях большинство людей предпочитало Pepsi. Но если выпить всю банку, то будет слишком сладко. Явление даже получило научное название – «парадокс Пепси».

Кроме того, нельзя забывать, что чувство вкуса каждого человека субъективно, и оно различается не только в зависимости от личности. На него влияют пищевые факторы окружающей среды и психологические факторы, и со временем меняются не только рецепты блюд. Вкусовые рецепторы человека также претерпевают изменения: к среднему возрасту регенерация рецепторов сильно замедляется, в результате чего чувствительность к вкусам в целом становится ниже. Употребление алкоголя и табака также оказывает негативное влияние.